Технологическая карта (ТК)
Кролик жареный
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кролик (тушка) очищенная 128 128 г 2 Шпик свиной 30 30 г 3 Сметана
Калорийность: 186,72
ккал
Белки: 1,22
г
Жиры: 20,13
г
Углеводы: 0,18
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кролик (тушка) очищенная |
|
128 |
128 |
г |
| 2 |
Шпик свиной |
|
30 |
30 |
г |
| 3 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Масло растительное |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Картофель жареный (из сырого) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
328,01 |
328,01 |
г |
Задние ножки кролика, почечную часть тушки нашпиговать свиным салом, посолить, смазать сметаной и жарить на противне с жиром, нашинкованными кореньями и луком в русской печи. Во время жарки мясо периодически поливать выделяющимися из него соком и жиром. Готовое мясо переложить в другую посуду, а на противень, где жарилось мясо, налить небольшое количество бульона для получения сока. Готовый сок заправить специями. Жареное мясо разрубить на порционные куски, сложить в посуду, залить на % объема мясным соком, закрыть крышкой и хранить до подачи на борту плиты.К жареному мясу можно подать жареный картофель или отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 254.
