Технологическая карта (ТК)
Курица под соусом
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 572 572 г 2 Сметана "Домашняя" 10,0 %
Калорийность: 197,77
ккал
Белки: 10,78
г
Жиры: 15,01
г
Углеводы: 5,22
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Курица (тушка) очищенная
|
572
|
572
|
г
|
| 2 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности
|
400
|
400
|
г
|
| 3 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
40
|
40
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
63
|
63
|
г
|
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
60
|
60
|
г
|
| 6 |
Бульон
|
160
|
160
|
г
|
| 7 |
Перец красный молотый
|
0,02
|
0,02
|
г
|
| 8 |
Чеснок очищенный
|
20
|
20
|
г
|
| 9 |
Соль поваренная пищевая
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
1 325,02 |
1 325,02 |
г |
Подготовленную курицу разделяют на кусочки, заливают водой и варят до готовности. На процеженном бульоне, полученном от варки птицы, готовят соус, для чего просеянную муку пассеруют до кремового цвета. Добавляют горячий бульон (/ нормы) и вымешивают до однородной массы. Постепенно вливают оставшийся бульон. Затем вводят сметану, соль, перец, варят примерно 5 мин. Процеживают и добавляют мелко нарезанный лук. Доводят соус до готовности и кладут в него мелко нарезанный чеснок.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 123.
