Лакский хинкал (гьавккури)

Мясо зачищают, промывают, кладут в кастрюлю целым куском, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь и варят до готовности на медленном огне вместе с целой головкой очищенного репчатого лука. Готовое мясо вынимают из бульона, рубят на куски, поливают раствором соли.Пшеничную муку просеивают, делают углубление, добавляют соль и воду, замешивают крутое пресное тесто, раскатывают тонкими колбасками.Колбаски нарезают мелкими кубиками, каждый кусочек придавливают пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросают в кипящий бульон.Толченый в ступке вместе с солью чеснок разводят кислым молоком. Готовый хинкал разливают в тарелки вместе с бульоном, на отдельной тарелке подают мясо.Национальные особенности приготовления блюда. Готовое мясо не поливают раствором соли, просто посыпают солью. Еще отдельно отваривают картофель. Хинкал обычно отваривают не в бульоне, а просто в воде или в картофельном отваре, тогда бульон остается прозрачным и ароматным. Потом раскладывают по пиалам или тарелкам хинкал, картофель, мясо и заливают кипящим бульоном, затем по вкусу добавляют чесночную заправку. Ее делают по-разному — протертые помидоры с чесноком, бульон с чесноком или бульон со сметаной и чесноком. Чеснок пропускают через чесночный пресс. Колбаски из теста режут крупными кубиками размером с грецкий орех и каждый кусок кладут на ладонь, одновременно в середине сделав углубление и придав тесту форму ушка. Есть такой хинкал можно, окуная в чесночную заправку и запивая бульоном. Варят хинкал 5—10 мин, когда всплывет наверх, он считается готовым. Можно хинкал заморозить в сыром виде, а отварное мясо и бульон приготовить отдельно. Еще у аварцев есть рекомендации: если хинкал чуть переварится, то вместо белого и мягкого становится темным и твердым.