Технологическая карта (ТК)
Капуста, тушенная с мясным фаршем (эстонское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 280 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 225 225 г 2 Лук репчатый шинкованный 16
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 280 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная
|
225
|
225
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый шинкованный
|
16
|
16
|
г
|
| 3 |
Маргарин молочный столовый
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Жир животный топленый пищевой
|
8
|
8
|
г
|
| 5 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная
|
80
|
80
|
г
|
| 6 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
344 |
344 |
г |
Свежую капусту нарезают шашками, кладут в посуду, добавляют воду (30% от массы сырой капусты) и тушат с пассерованным луком до готовности Из котлетного мяса готовят фарш, обжаривают его при постоянном помешивании, добавляют соль и специи, соединяют с тушеной капустой, приготовленным соусом и тушат до готовностиДля соуса муку, подсушенную без изменения цвета, соединяют с разделенным и процеженным мясным соком, образовавшимся после обжаривания фарша, и варят до готовности
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 463.
