Технологическая карта (ТК)
Крем сметанный с курагой
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сметана 36.0 % жирности 250 250 г 2 Сахар-песок 150 150 г 3 Молоко 300
Калорийность: 177,07
ккал
Белки: 3,05
г
Жиры: 10,02
г
Углеводы: 19,93
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сметана 36.0 % жирности
|
250
|
250
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
150
|
150
|
г
|
| 3 |
Молоко
|
300
|
300
|
г
|
| 4 |
Яйцо сырое очищенное
|
80
|
80
|
г
|
| 5 |
Желатин
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Курага чистая
|
150
|
150
|
г
|
| 7 |
Ванилин
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 8 |
Вода
|
160
|
160
|
г
|
|
ИТОГО |
1 110,1 |
1 110,1 |
г |
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мело нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждаютДля яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70-80°С После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилинОтпускают крем по 75-125 г на порцию Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию)
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 727.
