Технологическая карта (ТК)
Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 240 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 143 143 г 2 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 584,69
ккал
Белки: 9,91
г
Жиры: 14,25
г
Углеводы: 1,77
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 240 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
|
143 |
143 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
г |
| 3 |
Маргарин молочный столовый |
|
2 |
2 |
г |
| 4 |
Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) |
|
25 |
25 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Маргарин молочный столовый |
|
15 |
15 |
г |
| 8 |
Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы не поджаренной |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 9 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
307 |
307 |
г |
Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15-20 минДля фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 510 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешиваютГотовую курицу рубят на порционные кускиПри отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 506.
