Технологическая карта (ТК)
Кутабы с зеленью (пирожки с зеленью — азербайджанское национальное изделие)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 140 140 г 2 Яйцо сырое очищенное 8 8 г 3 Вода 55 55 г 4
Калорийность: 249,81
ккал
Белки: 7,11
г
Жиры: 11,92
г
Углеводы: 30,43
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 290 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
140
|
140
|
г
|
| 2 |
Яйцо сырое очищенное
|
8
|
8
|
г
|
| 3 |
Вода
|
55
|
55
|
г
|
| 4 |
Соль поваренная пищевая
|
3
|
3
|
г
|
| 5 |
Щавель нарезанный
|
114
|
114
|
г
|
| 6 |
Шпинат нарезанный
|
113
|
113
|
г
|
| 7 |
Кориандр (кинза) очищенный
|
12
|
12
|
г
|
| 8 |
Гранат
|
10
|
10
|
г
|
| 9 |
Лук зеленый шинкованный
|
42
|
42
|
г
|
| 10 |
Масло топленое
|
10
|
10
|
г
|
| 11 |
Масло топленое
|
20
|
20
|
г
|
| 12 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
532 |
532 |
г |
В нагретую до 30-35оС воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют муку, замешивают крутое тесто и выдерживают его 30-40 мин Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 3 мм, режут тонким стаканом на кружочки, в середину каждого кладут готовый фарш, завертывают в форме полумесяца и обжаривают с обеих сторонДля фарша подготовленные щавель, шпинат, кинзу или укроп мелко нарезают и тушат с пассерованным мелко нарезанным зеленым луком, затем добавляют измельченную лавашана-пастилу, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешиваютПри отпуске кутабы кладут по 2 шт на порцию и поливают маслом Отдельно подают гатыг (50 г)
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 836.
