Технологическая карта (ТК)
Слойка с марципаном
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 5 270 5 270 г 2 Сахар-песок
Калорийность: 373,84
ккал
Белки: 8,66
г
Жиры: 18,79
г
Углеводы: 45,35
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
5 270 |
5 270 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
1 570 |
1 570 |
г |
| 3 |
Маргарин сливочный |
|
1 545 |
1 545 |
г |
| 4 |
Меланж |
|
1 255 |
1 255 |
г |
| 5 |
Орех грецкий очищенный |
Сборка, смешивание |
820 |
820 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
50 |
50 |
г |
| 7 |
Вода |
|
1 600 |
1 600 |
г |
| 8 |
Вода |
Сборка, смешивание |
180 |
180 |
г |
| 9 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин) |
|
165 |
165 |
г |
| 10 |
Яйцо сырое очищенное |
|
200 |
200 |
г |
| 11 |
Жир животный топленый пищевой |
|
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
12 680 |
12 680 |
г |
Слойку с марципаном готовят из дрожжевого слоеного теста (см. выше). Слойку раскатывают в пласт толщиной 5 - 6 мм, смазывают его жиром и разрезают на полоски шириной 15 - 20 см.Полоски разрезают на куски треугольной формы с основанием 100 - 120 мм. На основание треугольника кладут ореховый (марципановый) фарш, тесто свертывают так, чтобы придать изделию форму рогалика.Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. Через 30 - 40 мин. после выпечки изделие отделывают теплой помадой (30 - 40 °С) и посыпают рублеными орехами.Для изготовления орехового (марципанового) фарша ядро ореха перебирают, поджаривают, измельчают с сахаром и меланжем.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 566.
