Технологическая карта (ТК)
Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 83 83 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 68,42
ккал
Белки: 6,03
г
Жиры: 2,02
г
Углеводы: 6,96
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
|
83 |
83 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Сало |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
|
12 |
12 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Уксус 9%-ный |
|
2 |
2 |
г |
| 7 |
Сухари ржаные |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы поджаренной |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
332 |
332 |
г |
Мясо нарезают на порции, обжаривают до образования корочки, кладут в сотейник, добавляют перец, лавровый лист, мелко нашинкованный пассированный лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, и тушат в закрытой посуде на слабом огне около часа. Затем кладут измельченные сухари, сахар, добавляют уксус и продолжают тушение до готовности мяса.При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.Гарниры - каша гречневая, макароны отварные, картофель отварной, овощи припущенные, сложный гарнир (см. ниже).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 306.
