Технологическая карта (ТК)
Суп из субпродуктов с картофелем и луком
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Голова свиная очищенная 200 200 г 2 Ноги свиные 100 100 г 3 Картофель
Калорийность: 56,57
ккал
Белки: 4,66
г
Жиры: 3,37
г
Углеводы: 2,03
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 300 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Голова свиная очищенная
|
200
|
200
|
г
|
| 2 |
Ноги свиные
|
100
|
100
|
г
|
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками
|
200
|
200
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
134
|
134
|
г
|
| 5 |
Перец черный молотый
|
0,2
|
0,2
|
г
|
| 6 |
Вода
|
900
|
900
|
г
|
|
ИТОГО |
1 534,2 |
1 534,2 |
г |
Обработанные головы и ноги свиные разрубают, промывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении около 6 ч За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляется сольГотовые головы и ноги вынимают из бульона, отделяют мякоть, нарезают на кусочки, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска при температуре 50-60 °С в закрытой посуде Бульон процеживают и доводят до кипенияВареный очищенный картофель нарезают кубиками Подготовленный лук репчатый нарезают соломкой, добавляют перец черный молотый и растирают деревянным пестиком до выделения сокаПри отпуске в тарелку кладут кусочки мякоти голов и ног, нарезанный картофель, растертый лук репчатый с перцем и заливают горячим бульоном
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 185.
