Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом - котлеты и круглоприплюснутой формы толщиной 2,0 - 2,5 см - биточки и овально-приплюснутой формы толщиной 1 см - шницели.Котлеты и биточки можно приготовлять с добавлением репчатого лука (8 - 5 г) и чеснока (0,8 - 0,5 г) соответственно рецептурам. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется, но немного уменьшают закладку молока или воды. Котлеты и битки, приготовленные с луком или чесноком, следует подвергать тепловой обработке по мере их изготовления, так как иначе ухудшается структура и качество фарша.При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты чаще всего поливают жиром, а биточки - соусом.Гарниры - каши рассыпчатые или вязкие, макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная. Котлеты, биточки отпускают по 2 шт. на порцию, а шницель - по 1 шт.Соусы - красный, луковый, луковый с горчицей.
Котлеты, биточки, шницели рубленые с соусом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 90,60 ккал
Белки: 5,21 г
Жиры: 4,64 г
Углеводы: 7,46 г
Условия хранения
Метод обработки: Жарка
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 56 | 56 | г | ||||||||||||
2 | Хлеб пшеничный | 13 | 13 | г | ||||||||||||
3 | Молоко | 17 | 17 | г | ||||||||||||
4 | Сухари пшеничные | 7 | 7 | г | ||||||||||||
5 | Сало | 5 | 5 | г | ||||||||||||
6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
7 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
ИТОГО | 348 | 348 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 353.