Технологическая карта (ТК)
Кулебяка из дрожжевого теста
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 4 150 4 150 г 2 Мука на подпыл 165 165 г 3
Калорийность: 327,70
ккал
Белки: 13,74
г
Жиры: 23,31
г
Углеводы: 16,79
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
4 150
|
4 150
|
г
|
| 2 |
Мука на подпыл
|
165
|
165
|
г
|
| 3 |
Сахар-песок
|
170
|
170
|
г
|
| 4 |
Маргарин сливочный
|
100
|
100
|
г
|
| 5 |
Меланж
|
100
|
100
|
г
|
| 6 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин)
|
100
|
100
|
г
|
| 7 |
Соль поваренная пищевая
|
50
|
50
|
г
|
| 8 |
Вода
|
1 700
|
1 700
|
г
|
| 9 |
Фарш мясной с луком
|
5 300
|
5 300
|
г
|
| 10 |
Меланж
|
100
|
100
|
г
|
| 11 |
Жир животный топленый пищевой
|
25
|
25
|
г
|
|
ИТОГО |
11 960 |
11 960 |
г |
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом (см. выше). Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают его на продолговатые полосы шириной 18 - 20 см. На середину полосы по всей его длине кладут фарш мясной с луком, ливерный с кашей и др. 581, 584). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на чистое полотенце и на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 - 3 местах для выхода пара во время выпечки. Кулебяку перед отпуском разрезают на порции по 100 - 150 г и подают в горячем или холодном виде.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 567.
