Технологическая карта (ТК)
Мясо, шпигованное овощами
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 125 125 г 2 Морковь
Калорийность: 109,46
ккал
Белки: 8,51
г
Жиры: 2,79
г
Углеводы: 13,41
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 375 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
|
125 |
125 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
22 |
22 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
15 |
15 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
|
12 |
12 |
г |
| 5 |
Сало |
|
7 |
7 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
|
15 |
15 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы не поджаренной |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
401 |
401 |
г |
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса 10 - 15 г шпика). Шпигованное мясо обжаривают и тушат до готовности. После тушения мясо кладут на противень, слегка поливают бульоном, в котором оно тушилось, и ставят в жарочный шкаф на 5 - 10 мин. для образования корочки, а на оставшемся бульоне приготовляют соус (см. рецептуру N 419).Перед отпуском мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.Гарниры - каша гречневая, рис отварной, макароны отварные, картофель отварной, картофельное пюре.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 303.
