Технологическая карта (ТК)
Рыба заливная
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) припущенный 75 75 г 2 Лимон 0,07 0,07 г 3
Калорийность: 6,71
ккал
Белки: 0,80
г
Жиры: 0,14
г
Углеводы: 0,61
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) припущенный |
|
75 |
75 |
г |
| 2 |
Лимон |
|
0,07 |
0,07 |
г |
| 3 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
1,5 |
1,5 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная |
Варка со сливом |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Желе мясное или рыбное |
|
120 |
120 |
г |
|
ИТОГО |
201,57 |
201,57 |
г |
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают на порционные куски и припускают. Припущенную охлажденную рыбу укладывают на противень так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Оформляют лимоном, вареной морковью и зеленью петрушки, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают остыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой на ней был не менее 0,5 - 1 см.Рыбу можно заливать без лимона. Блюдо можно отпускать с овощным гарниром (75 и 50 г на порцию) и соусом хрен (25 - 20 г на порцию), в этом случае соответственно изменится выход блюда.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 59.
