Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 29), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (по I колонке), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез 50 г на порцию. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
Зразы донские
Калорийность: 313,99 ккал
Белки: 18,31 г
Жиры: 18,69 г
Углеводы: 19,35 г
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо выложены зразы овально приплюснутой формы с тупым концом, по 1-2 шт. на порцию. Рядом аккуратно положен гарнир. Зразы политы жиром, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих компонентов. Цвет - поверхность светло-коричневая, фарш желтоватый из-за яиц с луком. Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 260 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска потрошеная обезглавленная | 86 | 86 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари пшеничные | 1,5 | 1,5 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (зелень) очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Мука пшеничная высшего сорта | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Яйцо отварное нарезанное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 8 | Хлеб пшеничный | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 10 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 289,5 | 289,5 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 530.
