Технологическая карта (ТК)
Гуляш
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (лопаточная часть) очищенная Обжарка 79 79 г 2 Масло
Калорийность: 185,49
ккал
Белки: 12,77
г
Жиры: 13,95
г
Углеводы: 2,37
г
Внешний вид - мясо нарезано кусочками, обжаренное и тушенное с луком и томатным пюре, предварительно пассерованным. На тарелку уложен гарнир, мясо и соус.
Вкус и запах - тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый.
Цвет - мясо светло-коричневое.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (лопаточная часть) очищенная |
Обжарка |
79 |
79 |
г |
| 2 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
|
8 |
8 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
104 |
104 |
г |
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают водой (50 г на порцию) и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с маслом, капуста тушеная.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 260.
