Технологическая карта (ТК)
Запеканка капустная
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная припущенная 100 100 г 2 Масло сливочное
Калорийность: 98,97
ккал
Белки: 5,88
г
Жиры: 4,94
г
Углеводы: 8,27
г
Внешний вид - запеканка нарезана на порции, на поверхности румяная корочка без трещин, украшена зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно.
Вкус и запах - характерный для запеченной капусты, сметаны, соуса.
Цвет - поверхность золотистая; цвет на срезе кремовый или бледно-зеленый.
Консистенция - рыхлая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 125 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная припущенная |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Крупа манная |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Сухари пшеничные |
|
3 |
3 |
г |
| 5 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
149 |
149 |
г |
В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50° С. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают с соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 10 г на порцию), хлеб (по 16 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 329).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 162.
