Технологическая карта (ТК)
Капуста отварная с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста отварная 100 100 г 2 Соус сметанный 5 5 г ИТОГО 105 105 г
Калорийность: 11 875,85
ккал
Белки: 401,21
г
Жиры: 722,31
г
Углеводы: 1 005,38
г
Внешний вид - белокочанная и савойская капуста нарезана крупными кусками; брюссельская - целыми кочешками, выложена в баранчик или на тарелку; блюдо полито маслом или сухарным соусом, украшено зеленью.
Вкус и запах - свойственные свежесваренной капусте; аромат масла или соуса.
Цвет - белокочанной капусты от белого до кремового; брюссельской светло-зеленый.
Консистенция - мягкая, нежная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 105 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста отварная
|
100
|
100
|
г
|
| 2 |
Соус сметанный
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
105 |
105 |
г |
Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, т. к. при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются все ее вкусовые качества. При подаче поливают маслом или соусом: молочным или сметанным.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 129.
