Технологическая карта (ТК)
Капуста тушеная
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая нарезанная 114 114 г 2 Кислота лимонная 3 3 г 3 Масло
Калорийность: 38,13
ккал
Белки: 0,58
г
Жиры: 3,30
г
Углеводы: 1,62
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная
|
114
|
114
|
г
|
| 2 |
Кислота лимонная
|
3
|
3
|
г
|
| 3 |
Масло растительное
|
4
|
4
|
г
|
| 4 |
Томатное пюре
|
6
|
6
|
г
|
| 5 |
Морковь пассерованная соломкой
|
2,5
|
2,5
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый пассерованный с маслом
|
4
|
4
|
г
|
| 7 |
Лавровый лист
|
0,008
|
0,008
|
г
|
| 8 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
1
|
1
|
г
|
| 9 |
Сахар-песок
|
3
|
3
|
г
|
|
ИТОГО |
137,508 |
137,508 |
г |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), раствор лимонной кислоты, масло, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.Если свежая капуста горчит, ее Перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты лимонную кислоту исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивает до 10 г на порцию.При отпуске можно посыпать мелко нарубленной зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 139.
