Технологическая карта (ТК)
Макаронник с мясом или субпродуктами
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 145 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Тушение 79 79 г 2 Масло
Калорийность: 221,62
ккал
Белки: 11,76
г
Жиры: 11,20
г
Углеводы: 12,38
г
Внешний вид - аккуратный кусок макаронника в виде ромба или квадрата, выложен на тарелку и полит жиром или сбоку подлит соус.
Вкус и запах - свежеприготовленных макаронных изделий с ароматом использованного для фарша мяса и субпродуктов; вкус в меру соленый.
Цвет - макаронник на срезе светло-кремовый или кремовый, поверхность золотистая, фарш серый.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 145 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Тушение |
79 |
79 |
г |
| 2 |
Масло растительное |
Тушение |
4 |
4 |
г |
| 3 |
Макароны отварные |
|
100 |
100 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
г |
| 7 |
Сухари пшеничные |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
203 |
203 |
г |
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 75° С. Сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые мясопродукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук. Подготовленные макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть отварных макарон. После разравнивания изделие посыпают сухарями и запекают.При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 285.
