Технологическая карта (ТК)
Оладьи из печени
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Печень говяжья очищенная 77 77 г 2 Тофу 14 14 г 3 Морковь очищенная
Калорийность: 177,07
ккал
Белки: 14,80
г
Жиры: 11,38
г
Углеводы: 4,11
г
Внешний вид - форма овальная или круглая, изделия толщиной 10—12 мм, хорошо прожарены, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, политы жиром, сбоку положен гарнир.
Вкус и запах - жареной печени, вкус в меру соленый, аромат печени.
Цвет - от коричневого до темно-коричневого.
Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 105 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Печень говяжья очищенная |
|
77 |
77 |
г |
| 2 |
Тофу |
|
14 |
14 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная натертая |
|
9 |
9 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный соломкой |
|
9 |
9 |
г |
| 5 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная |
|
9 |
9 |
г |
| 6 |
Молоко соевое |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 8 |
Масло растительное |
|
7 |
7 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
141 |
141 |
г |
Говяжью печень и тофу пропускают через мясорубку. Морковь натирают на мелкой терке, лук, капусту шинкуют соломкой. Добавляют подготовленные овощи, молоко соевое, соль и перемешивают. Столовой ложкой формуют в виде оладий, кладут на разогретую сковороду с растительным маслом, обжаривают с обеих сторон до образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.При отпуске оладьи поливают сливочным маслом и гарнируют.Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с маслом.Можно отпускать оладьи по 50 г на порцию.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 501.
