Технологическая карта (ТК)
Пельмени отварные
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Пельмени (полуфабрикат) 92,5 92,5 г 2 Масло сливочное
Калорийность: 239,36
ккал
Белки: 16,80
г
Жиры: 15,93
г
Углеводы: 7,68
г
Внешний вид - пельмени полукруглой, прямоугольной или квадратной формы, поверхность сухая, толщина теста - не более 2 мм, места соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая (без трещин и разрывов), фарш не выступает, не слипшиеся.
После варки:
Вкус - вареного мяса и теста с выраженным привкусом репчатого лука, перца, в меру соленый, без разрыва оболочки и прослоек непроваренного теста и мяса.
Запах - мяса, специй и репчатого лука и других компонентов.
Цвет оболочки - от светло- кремового до светло-желтого, фарш- серый.
Консистенция - оболочка мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 105 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Пельмени (полуфабрикат) |
|
92,5 |
92,5 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
97,5 |
97,5 |
г |
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют. Пельмени рекомендуется отваривать небольшими порциями в широкой посуде.Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.Пельмени при отпуске поливают маслом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3-4 г на порцию)
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 392.
