Технологическая карта (ТК)
Птица или кролик отварные
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 80 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 72 72 г 2 Лук репчатый мелко
Калорийность: 287,58
ккал
Белки: 7,12
г
Жиры: 7,12
г
Углеводы: 11,62
г
Внешний вид - на тарелке лежит отварное мясо или птица, рядом аккуратно расположен гарнир, блюдо оформлено веточкой зелени.
Вкус и запах - приятные; аромат отварного мяса, кореньев и репчатого лука.
Цвет — серый.
Консистенция - мягкая, плотная, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 80 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
|
72 |
72 |
г |
| 2 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
2 |
2 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 4 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
105 |
105 |
г |
Подготовленные тушки птицы или кролика кладут в горячую воду 2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные коренья, лук, и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (филе и окорочек).Хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде, предварительно прокипятив.При отпуске отварную птицу или кролика гарнируют и поливают соусом или маслом.Гарнир - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.Соусы - сметанный, сметанный с томатом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 288.
