Для рулета картофельную массу и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают форму рулета, перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный маслом противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.Для приготовления фарша нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, яйца варят. Капусту, вареные рубленые яйца смешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, и запекают.При отпуске нарезают и поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Рулет или запеканка картофельная с овощами
Калорийность: 288,94 ккал
Белки: 2,40 г
Жиры: 5,38 г
Углеводы: 9,06 г
Внешний вид - кусочки рулета квадратной, прямоугольной или овальной формы политы соусом или сметаной.Корочка запеканки или оболочка рулета равномерные по толщине, без разрывов, на срезе - фарш из тушеной капусты с яйцами или грибами. Вкус и запах - характерные для запеченного картофеля с ароматом тушеной капусты или грибов и специй, взятых для фарша, с ароматом соуса или сметаны, в меру соленый. Цвет - корочка от золотистого до светло-коричневого цвета, на срезе цвет картофельной массы от белого до светло-кремового. Консистенция - оболочка рыхлая, не тягучая, однородная, фарш сочный.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 125 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный дольками | 90 | 90 | г | ||||||||||||
| 2 | Капуста белокочанная припущенная | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Сухари | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус сметанный | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 146 | 146 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 161.
