Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске рыбу кладут на тарелку, гарнируют, поливают соусом сметанным или маслом сливочным.Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.Соус - сметанный.
Рыба отварная с соусом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 237,25 ккал
Белки: 9,16 г
Жиры: 6,12 г
Углеводы: 1,31 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — порционные кусочки рыбы не разварены, аккуратно уложены и загарнированы овощами. Вкус и запах - приятные; аромат вареной рыбы и овощей. Цвет — серовато-белый. Консистенция — плотная, мягкая, нежная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 80 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капитан-рыба отварная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Соус сметанный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 80 | 80 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 226.
