Технологическая карта (ТК)
Фарш из квашеной капусты
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста квашеная Тушение 1 112 1 112 г 2 Масло
Калорийность: 82,84
ккал
Белки: 1,98
г
Жиры: 4,74
г
Углеводы: 5,41
г
Внешний вид - аккуратно нашинкованная капуста с мелкими кусочками сваренных крутую яиц и пассерованным луком.
Вкус и запах - приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет - капуста кремовая; лук светло-коричневый; яичный белок белый, желток желтый.
Консистенция- мягкая, сочная, слегка рассыпчатая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста квашеная |
Тушение |
1 112 |
1 112 |
г |
| 2 |
Масло растительное |
|
48 |
48 |
г |
| 3 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
80 |
80 |
г |
| 4 |
Сахар-песок |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
1 275 |
1 275 |
г |
Для приготовления фарша из квашенной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маслом слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 462.
