Технологическая карта (ТК)
Фарш из свежей капусты
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная Жарка 1 200
Калорийность: 193,27
ккал
Белки: 2,41
г
Жиры: 9,35
г
Углеводы: 5,52
г
Внешний вид - аккуратно нашинкованная капуста с мелкими кусочками сваренных крутую яиц и пассерованным луком.
Вкус и запах - приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет - капуста кремовая; лук светло-коричневый; яичный белок белый, желток желтый.
Консистенция- мягкая, сочная, слегка рассыпчатая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
Жарка |
1 200 |
1 200 |
г |
| 2 |
Масло растительное |
Жарка |
70 |
70 |
г |
| 3 |
Яйцо отварное очищенное |
|
100 |
100 |
г |
| 4 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
1 390 |
1 390 |
г |
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут Слоем не более 3 см на противень с растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при температуре 180-200° С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жарки, а также неохлажденную после жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую дапусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 461.
