Технологическая карта (ТК)
Хлебцы рыбные с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 65 65 г 2 Окара 25 25 г 3
Калорийность: 122,94
ккал
Белки: 10,60
г
Жиры: 7,63
г
Углеводы: 3,16
г
Внешний вид - на овальный баранчик или тарелку аккуратно положены нарезанные порционные куски рыбных хлебцев, рядом выложен гарнир, изделия политы соусом или жиром, оформлены зеленью.
Вкус и запах - свежей рыбной котлетной массы, сваренной на пару, аромат специй.
Цвет - светло-серый.
Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска потрошеная обезглавленная |
|
65 |
65 |
г |
| 2 |
Окара |
|
25 |
25 |
г |
| 3 |
Молоко соевое |
|
25 |
25 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
175 |
175 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с окарой, кладут соль, тщательно перемешивают и выбивают, вводят размягченное масло сливочное и молоко соевое. Всю массу тщательно выбивают. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или маслом.Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.Соусы - сметанный, сметанный с томатом.Можно хлебцы подавать по 50 г на порцию.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Номер рецептуры: 494.
