Технологическая карта (ТК)
Баранина, отварная с овощами
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть) очищенная 117 117 г 2 Морковь очищенная
Калорийность: 342,18
ккал
Белки: 1,27
г
Жиры: 1,59
г
Углеводы: 3,90
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 375 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баранина (лопаточная часть) очищенная
|
117
|
117
|
г
|
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками
|
3
|
3
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый нарезанный дольками
|
3
|
3
|
г
|
| 4 |
Петрушка (зелень) очищенная
|
2
|
2
|
г
|
| 5 |
Картофель очищенный нарезанный дольками
|
75
|
75
|
г
|
| 6 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная
|
55
|
55
|
г
|
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная
|
25
|
25
|
г
|
| 8 |
Репа очищенная нарезанная
|
20
|
20
|
г
|
| 9 |
Петрушка (корень) очищенная
|
10
|
10
|
г
|
| 10 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
20
|
20
|
г
|
| 11 |
Сало
|
5
|
5
|
г
|
| 12 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
3
|
3
|
г
|
| 13 |
Чеснок очищенный
|
0,8
|
0,8
|
г
|
|
ИТОГО |
338,8 |
338,8 |
г |
Баранину или козлятину нарезают по 2 - 3 кусочка на порцию весом по 30 - 40 г, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют соль и варят. За 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту, нарезанную крупными шашками, лавровый лист, перец и варят до готовности.После окончания варки бульон сливают и используют его для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, добавляют рубленый чеснок и доводят до кипения.Отпускают баранину вместе с гарниром и соусом.Также можно приготовить и свинину.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 296.
