Технологическая карта (ТК)
Голубцы с мясом и рисом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста отварная 120 120 г 2 Фарш мясной с рисом 120 120 г 3 Маргарин молочный
Калорийность: 76,18
ккал
Белки: 3,84
г
Жиры: 4,05
г
Углеводы: 6,50
г
Внешний вид - запеченные голубцы выложены в баранчик или на тарелку по 1- шт. на порцию, политы соусом и посыпаны зеленью.
Вкус и запах - запеченной капусты с фаршем; вкус в меру соленый; аромат мяса, капусты и специй.
Цвет - поверхность слегка румяная, срез светло-серый.
Консистенция - мягкая, сочная, капуста не должна хрустеть при разжевывании.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 290 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста отварная
|
120
|
120
|
г
|
| 2 |
Фарш мясной с рисом
|
120
|
120
|
г
|
| 3 |
Маргарин молочный столовый
|
5
|
5
|
г
|
| 4 |
Соус сметанный с томатом
|
75
|
75
|
г
|
|
ИТОГО |
320 |
320 |
г |
Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыжку, и варят до полуготовности. Затем откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают фарш мясной с рисом и завертывают его, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Рис можно положить в фарш сырым, но в этом случае необходимо тушить голубцы не менее часа.Отпускают голубцы по 2 - 3 шт. с соусом, в котором они тушились.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 342.
