Подготовленные тушки домашней птицы или кролика кладут в посуду с горячей водой (2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев убавляют. С закипевшего бульона удаляют пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренную птицу или кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса птицу рубят по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе).Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.Птицу или кролика, нарубленные на порции, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).При отпуске отварные птицу или кролика гарнируют и поливают соусом.Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).Соусы - белый, белый яичный, белый с овощами.
Птица или кролик отварные с гарниром
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 287,58 ккал
Белки: 7,12 г
Жиры: 7,12 г
Углеводы: 11,62 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на тарелке лежит отварное мясо или птица, рядом аккуратно расположен гарнир, блюдо оформлено веточкой зелени. Вкус и запах - приятные; аромат отварного мяса, кореньев и репчатого лука. Цвет — серый. Консистенция - мягкая, плотная, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 375 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (тушка) очищенная | 143 | 143 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Рис припущенный | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 5 | Соус белый основной | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 424 | 424 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 361.
