Технологическая карта (ТК)
Коржики молочные
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 7 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 4 400 4 400 г 2 Сахар-песок 2 200 2 200 г 3
Калорийность: 348,81
ккал
Белки: 6,05
г
Жиры: 10,55
г
Углеводы: 61,24
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 7 500 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
4 400
|
4 400
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
2 200
|
2 200
|
г
|
| 3 |
Маргарин сливочный
|
1 000
|
1 000
|
г
|
| 4 |
Меланж
|
300
|
300
|
г
|
| 5 |
Молоко
|
800
|
800
|
г
|
| 6 |
Сода пищевая
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Аммоний
|
40
|
40
|
г
|
| 8 |
Ванилин
|
2
|
2
|
г
|
|
ИТОГО |
8 762 |
8 762 |
г |
Молоко с сахаром доводят до кипения, охлаждают до 18 - 20 °С, добавляют ванилин, меланж, размягченный маргарин, все хорошо перемешивают, после чего вводят муку, растворенные соду, аммоний и замешивают тесто. Температура теста должна быть не выше 22 °С. Тесто выкладывают частями по 5 - 6 кг на стол, подпыленный мукой, раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 мм. Пласт обсыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или рубчатой скалкой. Из раскатанного пласта теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром около 95 мм, весом 82 - 83 г. Выпекают коржики при температуре 190 - 200 °С.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 569.
