Технологическая карта (ТК)
Окрошка мясная
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина отварная 100 100 г 2 Хлебный квас 600 600 г 3 Лук зеленый
Калорийность: 64,03
ккал
Белки: 4,88
г
Жиры: 3,99
г
Углеводы: 2,28
г
Внешний вид - лук зеленый нашинкован; огурцы, вареное мясо, белок яйца, картофель нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком и горчицей, поэтому жидкая часть мутная; на поверхности зелень, сметана.
Вкус - кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый.
Запах - аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса.
Цвет - светло-коричневый.
Консистенция - вареное мясо мягкое, огурцы хрустящие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина отварная
|
100
|
100
|
г
|
| 2 |
Хлебный квас
|
600
|
600
|
г
|
| 3 |
Лук зеленый шинкованный
|
60
|
60
|
г
|
| 4 |
Огурцы свежие нарезанные кубиками
|
60
|
60
|
г
|
| 5 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности
|
60
|
60
|
г
|
| 6 |
Яйцо отварное очищенное
|
40
|
40
|
г
|
| 7 |
Сахар-песок
|
10
|
10
|
г
|
| 8 |
Горчица
|
4
|
4
|
г
|
| 9 |
Укроп чистый нарезанный
|
8
|
8
|
г
|
|
ИТОГО |
942 |
942 |
г |
Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину. Мясную окрошку по II колонке можно приготовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г супа.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 141.
