Пирожки жареные из дрожжевого теста с фаршем

Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на посыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделия и повышается расход жира.Тесто весом 0,5 - 1 кг раскатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемого веса. Кусочки теста раскатывают в шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 4 - 5 см один от другого. После 5 - 6 мин. расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону, при помощи маленькой скалки или ладони руки придают им форму лепешки толщиной 4 - 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца.После 20 - 30-минутной расстойки пирожки обжаривают в специальной жарочной аппаратуре либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева, запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое; смесь - 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь - 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 190 °С.В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по весу 1/4 веса фритюра. Заколерованные с одной стороны пирожки переворачивают и продолжают жаренье до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сеточную поверхность и дают стечь жиру.Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира;прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.Примечание. Процесс жаренья пирожков должен выполняться в соответствии с инструкцией, разработанной Институтом питания Академии медицинских наук и НИИТОПом и утвержденной Приказом б. Государственного комитета Совета Министров СССР по торговле от 24 сентября 1964 г. N 92.Кроме того, необходимо руководствоваться методическими указаниями по контролю за качеством фритюра при жаренье пирожков, утвержденными б. Государственным комитетом Совета Министров СССР по торговле от 30 января 1965 г. N 08-75.Расход сырья и полуфабрикатов, г