Технологическая карта (ТК)
Рагу из овощей
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный дольками 50 50 г 2 Капуста
Калорийность: 134,98
ккал
Белки: 1,73
г
Жиры: 11,69
г
Углеводы: 6,08
г
Внешний вид - картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и поушены с соусом.
Вкус и запах - слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей.
Цвет - свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный.
Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный нарезанный дольками |
|
50 |
50 |
г |
| 2 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная |
|
30 |
30 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
40 |
40 |
г |
| 4 |
Репа очищенная нарезанная |
|
40 |
40 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Тыква очищенная нарезанная |
|
30 |
30 |
г |
| 7 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
30 |
30 |
г |
| 8 |
Соус красный основной |
|
75 |
75 |
г |
| 9 |
Чеснок очищенный растертый |
|
0,8 |
0,8 |
г |
| 10 |
Жир кулинарный «Украинский» |
|
10 |
10 |
г |
| 11 |
Перец черный горошком |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 12 |
Лавровый лист |
|
0,02 |
0,02 |
г |
| 13 |
Маргарин сливочный |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
320,87 |
320,87 |
г |
Сырой картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Картофель и овощи укладывают в сотейник, добавляют соус томатный либо сметанный, или красный и тушат 10 - 15 мин. Затем кладут нарезанные тыкву или кабачки, очищенные от кожи и семян, припущенную белокочанную капусту, нарезанную шашками, специи и продолжают тушение в течение 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут растертый чеснок. При отпуске рагу поливают жиром.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 170.
