Солянка из рыбы на сковороде

Калорийность: 14 328,40 ккал

Белки: 641,75 г

Жиры: 912,20 г

Углеводы: 947,09 г

Условия хранения

Срок хранения 29 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - рыба уложена вместе с тушеной капустой на порционную сковороду виде горки, запечена, украшена лимоном, маслинами, маринованными плодами. Вкус и запах - приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям. Цвет - золотисто-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 320 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Окунь морской (филе) припущенный		100	100	г
2	Огурцы соленые очищенные	Припускание	26	26	г
3	Капуста тушеная		200	200	г
4	Каперсы		12	12	г
5	Маргарин молочный столовый		11	11	г
6	Лук репчатый пассерованный с маслом		4	4	г
7	Томатное пюре		12	12	г
8	Сыр		3	3	г
	ИТОГО		368	368	г

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусочками весом 25 - 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), немного маргарина, бульона, специи и припускают рыбу до готовности. Затем добавляют каперсы, томат-пюре, пассированный лук и кипятят 8 - 10 мин. в закрытой посуде.На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность сглаживают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.При отпуске можно украсить кружочком очищенного лимона (1/10 шт.) и посыпать зеленью петрушки.Солянку можно приготавливать из обжаренной рыбы, соответственно изменив ее закладку (см. табл. 14).

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Номер рецептуры: 285.