Соус белый основной

Калорийность: 70,42 ккал

Белки: 0,65 г

Жиры: 6,27 г

Углеводы: 3,04 г

Условия хранения

Срок хранения 4 ч. 4 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости пищевые		750	750	г
2	Маргарин молочный столовый		50	50	г
3	Мука пшеничная высшего сорта	Пассерование	50	50	г
4	Лук репчатый мелко нарезанный		30	30	г
5	Петрушка (корень) нарезанная		20	20	г
6	Кислота лимонная		0,5	0,5	г
7	Маргарин молочный столовый		50	50	г
	ИТОГО		950,5	950,5	г

Технология приготовления

Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. В подготовленный жир кладут просеянную муку и пассируют на слабом огне, не допуская изменения ее окраски. Правильно спассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В спассированную муку, охлажденную до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона 428) и вымешивают до образования однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон, хорошо размешивая соус. После этого соусу дают закипеть, кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук, варят 25 - 30 мин., после прекращения кипения кладут лимонную кислоту, соль, затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправляют жиром. Соус можно не заправлять жиром.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Номер рецептуры: 429.

Рейтинг: