Лук, морковь, петрушку режут тонкими ломтиками или соломкой.Подготовленные коренья и лук нарезают, пассируют с жиром 5 - 7 мин., добавляют томат-пюре и продолжают пассирование еще в течение 10 - 15 мин.Пассированную муку охлаждают до 70 - 80 °С, разводят горячим коричневым бульоном 418) и размешивают проволочным веничком до образования однородной массы. Температура бульона должна быть не выше 50 °С во избежание образования комков вследствие заваривания муки.После чего добавляют пассированные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45 - 60 мин. В конце варки прибавляют соль, сахар, молотый перец. Затем соус процеживают через сито, протирая одновременно разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса, соус "Южный" или другие острые соусы. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.
Соус красный основной
Калорийность: 4 851,81 ккал
Белки: 8,20 г
Жиры: 6,65 г
Углеводы: 1 269,11 г
Внешний вид - соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.
Метод обработки: Кипение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | 500 | 500 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир кулинарный «Украинский» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 4 | Томатное пюре | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 7 | Сахар-песок | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Маргарин молочный столовый | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 815 | 815 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 419.
