Соус красный с грибами и помидорами

Калорийность: 170,55 ккал

Белки: 7,83 г

Жиры: 7,31 г

Углеводы: 6,46 г

Условия хранения

Срок хранения 4 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - пассерованный лук, обжаренные грибы и помидоры равномерно распределены в однородной массе соуса. Вкус и запах - насыщенного мясного бульона, ярко выражен вкус и аромат грибов и свежих помидоров, вкус в меру соленый. Консистенция - однородная, с равномерно распределенными по всей массе наполнителями.

Метод обработки: Кипение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости пищевые		560	560	г
2	Жир кулинарный «Украинский»		19	19	г
3	Мука пшеничная высшего сорта		38	38	г
4	Томатное пюре		112	112	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой		60	60	г
6	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	22	22	г
7	Петрушка (корень) нарезанная		11	11	г
8	Сахар-песок		15	15	г
9	Лук репчатый мелко нарезанный		250	250	г
10	Грибы белые очищенные	Варка со сливом	70	70	г
11	Жир кулинарный «Украинский»		45	45	г
12	Эстрагон очищенный		10	10	г
13	Помидоры свежие очищенные		70	70	г
14	Маргарин молочный столовый	Сборка, смешивание	20	20	г
	ИТОГО		1 302	1 302	г

Технология приготовления

Мелко нарубленный лук слегка пассируют, добавляют вареные рубленые грибы и вместе с луком пассируют еще 3 - 5 мин. Овощи и грибы соединяют с красным основным соусом 419) и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус кладут кусочки помидоров без кожицы (для удаления кожицы с помидоров их погружают в кипяток на 5 - 6 сек., после чего кожица легко снимается), нарезанную зелень эстрагона, доводят соус до кипения и заправляют жиром. Соус можно готовить и без эстрагона.Подают соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Номер рецептуры: 426.

Рейтинг: