Соус красный с грибами и помидорами

Калорийность: 170,55 ккал

Белки: 7,83 г

Жиры: 7,31 г

Углеводы: 6,46 г

Условия хранения

Срок хранения 4 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - пассерованный лук, обжаренные грибы и помидоры равномерно распределены в однородной массе соуса. Вкус и запах - насыщенного мясного бульона, ярко выражен вкус и аромат грибов и свежих помидоров, вкус в меру соленый. Консистенция - однородная, с равномерно распределенными по всей массе наполнителями.

Метод обработки: Кипение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости пищевые		450	450	г
2	Жир кулинарный «Украинский»		18	18	г
3	Мука пшеничная высшего сорта		45	45	г
4	Томатное пюре		90	90	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой		72	72	г
6	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	18	18	г
7	Сахар-песок		14	14	г
8	Лук репчатый мелко нарезанный		200	200	г
9	Грибы белые очищенные	Варка со сливом	50	50	г
10	Жир кулинарный «Украинский»		35	35	г
11	Эстрагон очищенный		10	10	г
12	Помидоры свежие нарезанные ломтиками	Сборка, смешивание	50	50	г
	ИТОГО		1 052	1 052	г

Технология приготовления

Мелко нарубленный лук слегка пассируют, добавляют вареные рубленые грибы и вместе с луком пассируют еще 3 - 5 мин. Овощи и грибы соединяют с красным основным соусом 419) и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус кладут кусочки помидоров без кожицы (для удаления кожицы с помидоров их погружают в кипяток на 5 - 6 сек., после чего кожица легко снимается), нарезанную зелень эстрагона, доводят соус до кипения и заправляют жиром. Соус можно готовить и без эстрагона.Подают соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Номер рецептуры: 426.

Рейтинг: