Калорийность: 135,08 ккал
Белки: 7,71 г
Жиры: 6,99 г
Углеводы: 6,29 г
ВНешний вид - пассерованный мелко нарезанный лук, припущенные огурцы, равномерно распределенные в однородной массе соуса, без комочков муки и всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, кисло-сладкий, запах огурцов и пассерованного лука. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | 450 | 450 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир кулинарный «Украинский» | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 4 | Томатное пюре | 90 | 90 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная | 72 | 72 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 7 | Сахар-песок | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 8 | Лук репчатый мелко нарезанный | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 10 | Уксус 9%-ный | 65 | 65 | г | ||||||||||||
| 11 | Соус "Южный" | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 12 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 072 | 1 072 | г | |||||||||||||
Мелко рубленный лук пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятят 5 - 7 мин., соединяют с красным основным соусом 419), варят 10 - 15 мин., добавляют соус "Южный", жир, рубленые соленые огурцы. Этот соус можно приготовить и без соуса "Южный".Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 422.
