Технологическая карта (ТК)
Сырники с морковью со сметаной
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Творог 150 150 г 2 Мука пшеничная высшего сорта 20 20 г 3 Крупа
Калорийность: 160,35
ккал
Белки: 6,79
г
Жиры: 6,19
г
Углеводы: 20,65
г
Внешний вид - форма круглая, поверхность зарумяненная, без подгорелых мест и трещин, отдельно подана сметана, молочный или сметанный соус.
Вкус и запах - свойственные запеченному творогу с морковью.
Цвет - поверхность золотистая, срез желтоватый.
Консистенция - нежная, пышная, без крупинок непротертого творога умеренно плотная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 230 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Творог |
|
150 |
150 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Крупа манная |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
8 |
8 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная |
Припускание |
40 |
40 |
г |
| 6 |
Жир кулинарный «Украинский» |
Припускание |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Сахар-песок |
|
15 |
15 |
г |
| 8 |
Жир кулинарный «Украинский» |
|
7 |
7 |
г |
| 9 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
278 |
278 |
г |
Очищенную сырую морковь измельчают на протирочной машине или пропускают через мясорубку и припускают с жиром в небольшом количестве воды (10% к весу моркови). Затем, не охлаждая, всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения морковную массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают в горячем виде со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 258.
