Фарш из свежей капусты

Свежую капусту очищают от побитых и загрязненных листьев, мелко рубят, а затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при 180 - 200 °С. При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, измельченную зелень и рубленые яйца.Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.Квашеную капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде, тщательно отжать), мелко рубят, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым жиром слоем не более 3 - 4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, а затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5 - 6% от веса капусты и на слабом огне тушат до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться.В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассированный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.Примечание: 1. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 - 5 мин., откидывают, обсушивают, а затем обжаривают.2. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.