Первый способ приготовления фарша. Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15 - 20% к весу мяса нетто) и тушат на слабом огне до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассированный лук измельчают в мясорубке. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Заправляют им фарш, добавляют соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень и хорошо перемешивают.Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным репчатым луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают.
Фарш мясной с луком
Калорийность: 221,05 ккал
Белки: 20,72 г
Жиры: 14,91 г
Углеводы: 1,07 г
Внешний вид - фарш мясной с частицами лука; фарш мясной с яйцом (с мелкими частицами сваренных вкрутую яиц); фарш мясной с рисом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса); фарш мясной с рисом и яйцом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса и мелкими кусочками сваренных вкрутую яиц). Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду фарша; запах специй; без посторонних запаха и привкуса. Цвет - серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Тушение | 1 221 | 1 221 | г | |||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | Тушение | 70 | 70 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 4 | Мука пшеничная высшего сорта | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 6 | Петрушка (зелень) очищенная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 431,5 | 1 431,5 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 581.
