Технологическая карта (ТК)
Языки слоеные
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 5 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 3 300 3 300 г 2 Маргарин молочный столовый 1 700 1
Калорийность: 465,66
ккал
Белки: 7,45
г
Жиры: 27,49
г
Углеводы: 50,26
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 5 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
3 300
|
3 300
|
г
|
| 2 |
Маргарин молочный столовый
|
1 700
|
1 700
|
г
|
| 3 |
Меланж
|
220
|
220
|
г
|
| 4 |
Уксус 80%-ный
|
5
|
5
|
г
|
| 5 |
Соль поваренная пищевая
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Вода
|
1 000
|
1 000
|
г
|
| 7 |
Сахар-песок
|
650
|
650
|
г
|
|
ИТОГО |
6 915 |
6 915 |
г |
Языки слоеные выпекают из пресного слоеного теста (см. выше). Готовое тесто раскатывают слоем толщиной 5 - 6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой размером 70 х 100 мм лепешки овальной формы. Вырезанным лепешкам придают форму языка, раскатывая их тонкой деревянной скалкой. Стол, на котором производится раскатка, посыпают сахаром-песком. Языки укладывают на кондитерский лист, смоченный водой так, чтобы поверхность с сахаром была обращена кверху. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения поверхности от вздутия. Выпекают языки при температуре 220 - 250 °С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 564.
