Технологическая карта (ТК)
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сливки пастеризованные 35,0 % жирности 700 700 г 2 Рафинадная пудра
Калорийность: 231,52
ккал
Белки: 5,15
г
Жиры: 13,16
г
Углеводы: 24,66
г
Внешний вид - густая пористая масса без комочков нерастворившегося желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сладким соусом или сиропом.
Вкус и запах - вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат продукта, входящего в данный вид крема.
Цвет - кремовый для ванильного крема, коричневый - для кофейного и шоколадного.
Консистенция - желеобразная, слегка упругая, нежная, однородная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сливки пастеризованные 35,0 % жирности
|
700
|
700
|
г
|
| 2 |
Рафинадная пудра
|
130
|
130
|
г
|
| 3 |
Желатин
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Вода
|
160
|
160
|
г
|
|
ИТОГО |
1 010 |
1 010 |
г |
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80°С, затем при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.
Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 959.
