Мозги отварные

Калорийность: 116,75 ккал

Белки: 4,68 г

Жиры: 5,42 г

Углеводы: 13,15 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - мозги аккуратно нарезаны, сверху ломтики вареных грибов, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус. Вкус и запах - свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука. Цвет - светло-серый. Консистенция - мягкая, нежная, сочная.

Метод обработки: Варка со сливом

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 295 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Мозги		100	100	г
2	Морковь очищенная		3	3	г
3	Лук репчатый нарезанный		3	3	г
4	Петрушка (корень) нарезанная		2	2	г
5	Уксус 9%-ный		1,3	1,3	г
6	Шампиньоны вареные		20	20	г
7	Картофель отварной	Сборка, смешивание	150	150	г
8	Соус белый основной	Сборка, смешивание	50	50	г
	ИТОГО		329,3	329,3	г

Технология приготовления

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки мозгов кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012

Номер рецептуры: 569.