Коврижка медовая (с прослойкой)

В котел наливают воду, мед, всыпают сахар и варят сироп.Для определения плотности берут двумя пальцами каплю сиропа. Если при раздвигании пальцев получится ниточка, то уваривание прекращают, сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80 - 90 °С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто, которое должно быть хорошо промешанным и не иметь комочков. Влажность заваренного теста должна быть 19 - 20%.Тесто укладывают пластами на противни, пересыпая пласты мукой или смазывая растительным маслом. Противни с тестом выносят в прохладное помещение (с температурой 8 -12 °С), где тесто охлаждают до температуры 25 - 27 °С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда кладут остальное сырье, предусмотренное по рецептуре. При этом сухие пряности предварительно подсушивают, мелко растирают в ступке или размолочной машине и просеивают через частое сито. При наличии разных пряностей составляют букет (сухие духи) (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 12% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) {1}.{1} В наборе указанные виды сырья (пряности) взаимозаменяются с увеличением удельного веса корицы. Кроме перечисленных видов пряностей можно применять кориандр, тмин и анис.Аммоний растирают на терке или измельчают в ступке либо растворяют в холодной воде (1:25). Соду перемешивают с небольшим количеством муки и добавляют вместе с другими продуктами в охлажденное тесто.Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 11 - 13 мм, который по длине и ширине должен соответствовать размерам кондитерского листа. Пласт укладывают на предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой.Выпекают коврижку при температуре 190 - 200 °С в течение 30 - 40 мин., после выпечки коврижку охлаждают (5 - 7 мин.) до затвердения и прослаивают фруктовой начинкой, которую получают увариванием повидла с сахаром.Прослаивают коврижки начинкой следующим образом: нижнюю корку выпеченного пласта коврижки после остывания смазывают тонким слоем фруктовой начинки и покрывают вторым пластом (нижней коркой вниз); подготовленную коврижку покрывают сверху сахарным сиропом (тиражом) с помощью кисточки. Для этого сахар с водой кипятят до тех пор, пока температура сиропа достигнет 108 - 111 °С, после чего удаляют пену и охлаждают сироп до 80 °С.