Технологическая карта (ТК)
Фарш рыбный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска 1 025 1 025 г 2 Лук репчатый шинкованный 120 120 г 3 Маргарин
Калорийность: 145,11
ккал
Белки: 16,12
г
Жиры: 8,33
г
Углеводы: 1,50
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Треска
|
1 025
|
1 025
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый шинкованный
|
120
|
120
|
г
|
| 3 |
Маргарин молочный столовый
|
50
|
50
|
г
|
| 4 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
10
|
10
|
г
|
| 5 |
Маргарин молочный столовый
|
50
|
50
|
г
|
| 6 |
Петрушка (зелень) нарезанная
|
50
|
50
|
г
|
|
ИТОГО |
1 305 |
1 305 |
г |
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусками и припускают Готовую рыбу измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный мелко нарезанный лук репчатый, рубленую зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешиваютДля соуса в растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают часть рыбного бульона, в котором припускалась рыба, вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и соус и варят 25-30 мин В конце варки кладут соль, специи, лавровый лист. Готовый соус процеживают
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 115.
