Технологическая карта (ТК)
Кабура по-таджикски (рулет мясной)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 260 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная 145 145 г 2 Жир-сырец (курдючный) 15 15
Калорийность: 288,25
ккал
Белки: 9,58
г
Жиры: 22,68
г
Углеводы: 12,22
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 260 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
|
145 |
145 |
г |
| 2 |
Жир-сырец (курдючный) |
|
15 |
15 |
г |
| 3 |
Чеснок очищенный |
|
6 |
6 |
г |
| 4 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
19 |
19 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
|
12 |
12 |
г |
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Рис припущенный |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
362 |
362 |
г |
Мякоть грудинки слегка отбивают. На поверхность мякоти кладут жир-сырец, рубленый чеснок, измельченный репчатый лук, посыпают солью, перцем и свертывают в виде рулета. Полуфабрикат обжаривают 15-20 мин с небольшим количеством жира и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 60 мин (с добавлением нарезанной моркови, томатного пюре и воды-20 г на порцию).Готовый рулет нарезают по 2-3 куска на порцию и гарнируют.Гарниры-рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).Кабургу можно отпускать как холодное блюдо с огурцами маринованными, квашеной капустой и яблоками маринованными.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 625.
